Ademais do eritritol e da sucralosa, que outras opcións de redución de azucre hai?
O doce pracer que aporta o azucre é irresistible, pero tamén son preocupantes os riscos para a saúde como a obesidade e a síndrome metabólica provocados pola alta inxestión de azucre. No camiño para ser delicioso e saudable, aínda se está a explorar o plan de redución de azucre.
Sweet Protein - Edulcorante proteico de alta intensidade
A proteína doce na froita natural é unha fonte de dozura, como Miraculin (proteína de froita milagrosa), Brazzein (proteína doce brasileira), Thaumatin (Saumatin), Monellin, Mabinlin, Pentadin, Curculin (curculin) que existen na natureza. Proteína), Neoculina, etc., a dozura pode chegar a centos de veces a da sacarosa, e algunhas incluso chegan a miles de veces. [1] Non obstante, non se utilizou a gran escala debido á baixa extracción de ingredientes naturais, á baixa oferta, ao alto prezo e ao regusto.
Nos últimos anos, os fabricantes de materias primas alimentarias aceleraron a I+D e a comercialización de proteínas doces coa axuda da fermentación e outras tecnoloxías, como Roquette, Amai Protein, Joywell Foods, etc.
Recentemente, Roquette anunciou que completou a investigación e desenvolvemento da proteína doce Brazzein coa empresa de biotecnoloxía BRAIN AG e AnalytiCon Discovery do grupo BRAIN. A brazzeína é unha proteína que se atopa naturalmente na baga africana Pentadiplandra brazzeana Baillon, que é 2000 veces máis doce que a sacarosa. Na actualidade, as dúas partes asinaron un acordo para a produción a gran escala. Infórmase de que esta proteína usarase principalmente en bebidas. Roquette dixo que buscaba aumentar a produción e esperaba sacar ao mercado a súa proteína doce nos próximos tres ou catro anos.
O ano pasado, a empresa estadounidense de tecnoloxía alimentaria Joywell Foods recibiu 6.9 millóns de dólares en financiamento da Serie A liderado por Kraft Heinz Venture Capital Fund, e espérase que lance proteína doce nos Estados Unidos nun prazo de dous anos. A empresa produce principalmente proteínas doces coa axuda da bioloxía sintética e tecnoloxía de fermentación. A miraculina (proteína de froita milagrosa) é a primeira proteína doce que lanzou. Ata 5500 veces a sacarosa [2]. Ademais, Miracle Fruit White pode endulzar o sabor de froitas azedas como limóns e limas. A empresa dixo que o produto pódese usar en iogur, bebidas e outros produtos. Non obstante, dado que a proteína doce é facilmente desnaturalizada e inactivada a altas temperaturas, aínda se está a probar o límite de temperatura do produto utilizado en diferentes categorías de alimentos. [3]
A solución de redución de azucre da empresa israelí de tecnoloxía alimentaria Amai Protein tamén é unha proteína hiperdoce, que é miles de veces máis doce que a sacarosa. A compañía usa o deseño de proteínas computacionais (AI-CPD) e a tecnoloxía de fermentación de lévedos para producir proteína doce, que ten un 70-100% de semellanza coa proteína doce na natureza, e pode mellorar a estabilidade e o sabor do problema do regusto da proteína doce.
Segundo EIT Food, Amai estableceu organizacións cooperativas con PepsiCo, Danone e outras empresas, e planea lanzar produtos seguros e sostibles que se poidan usar nos principais alimentos e bebidas (como refrescos carbonatados, iogur, auga con sabor, etc.) , e obtiveron a aprobación da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) para produtos proteicos doces. [4]
Segundo Food Navigator, Ocean Spray, un fabricante estadounidense de alimentos e bebidas de arándano, anunciou a súa cooperación con Amai Protein a finais do ano pasado e utilizará a proteína hiperdoce de Amai para reducir o contido de azucre do zume de arándano nun 40%. [5]
- Solicite cotización Thaumatin
- Solicite un presuposto para o extracto de Miraculin Powder
- Solicite unha cotización de extracto de arándano
Modificación de sabor, permíteche sentir un pouco máis doce
Aumentar a percepción de dozura e modificación do sabor tamén é unha dirección de redución de azucre.
A empresa de biotecnoloxía israelí DouxMatok ofrece unha solución de redución de azucre a base de sacarosa que aumenta a percepción do doce mellorando a eficiencia da entrega de azucre aos receptores doces, que a compañía di que poden reducir o azucre nun 40% sen comprometer o sabor.
Como informou anteriormente FBIF, DouxMatok usa partículas minerais inertes (dióxido de silicio) como portadoras de moléculas de azucre, que están unidas ao dióxido de silicio mediante enlaces químicos covalentes, de xeito que as moléculas de sacarosa quedan cubertas polas partículas de dióxido de silicio. Este método pode manter a textura do azucre, dozura e aparencia, a experiencia de sabor é máis doce. [7]
Actualmente, a compañía lanzou o seu primeiro produto, Incredo Sugar, que contén azucre natural de cana/remolacha, e a solución pódese aplicar a produtos como galletas, bolos, doces e chocolates.
A empresa xa recibiu investimentos de empresas como a empresa europea de azucre Südzucker e o provedor de materias primas DSM. Recentemente alcanzou unha cooperación coa empresa de azucre canadense Lantic e este ano entrará no mercado norteamericano.
No FBIF2019 Food and Beverage Innovation Forum, Imad Farhat, vicepresidente da Global Taste Innovation Platform de Firmenich, compartiu o produto patentado SucroGEM™ (pertencente á serie TasteGEM) lanzado conxuntamente por Firmenich e Senomyx. Este produto non é un edulcorante, pero pode amplificar. As células receptoras do gusto son sensibles á dozura e pódense usar para reducir o contido de azucre en alimentos e bebidas. Imad dixo nun experimento que se demostrou que o leite cun 2% de sacarosa engadido con SucroGEM™ era capaz de acadar o nivel de dozura do leite cun 4% de sacarosa.
SucroGEM™ pode axudar a reducir o azucre nun 50% en alimentos e bebidas. [6] Segundo a introdución oficial, este produto que amplía a percepción do gusto pódese usar en combinación con edulcorantes, e pódese engadir a varios produtos como bebidas proteicas, iogur, galletas, substitutos do leite e panadería.
Tamén é unha forma de modificar o sabor a través da esencia. A experiencia do sabor dun produto está composta de olfacto e sabor, e o sentido do olfacto tamén xoga un papel importante. Polo tanto, a dozura do produto tamén pode verse afectada ao engadir sabores.
Kerry lanzou Tastesense™, unha tecnoloxía natural de redución de azucre. O principio básico é substituír parte do azucre por esencia de modificación do sabor. Segundo Kerry, a solución utiliza tecnoloxías de biofermentación e transformación molecular, como a tecnoloxía de extracción e purificación de plantas e froitas e a tecnoloxía de modificación de encimas de flavonoides cítricos, para producir materias primas con sabor que cumpran os estándares e, a continuación, combínaas para producir un contido reducido de azucre. sabores para compensalo. Perda de sabor nos alimentos con baixo contido de azucre.
Segundo os informes, esta tecnoloxía pode mellorar o amargor posterior, reducir os sabores metálicos provocados polos edulcorantes ricos en azucre, mellorar a percepción e intensidade do dozura e mellorar a dozura e o sabor do produto. Pódese aplicar a bebidas, xaropes e salsas medias.
Ademais, MycoTechnology tamén lanzou ClearTaste, un axente de enmascaramento amargo extraído dos cogomelos. Segundo os informes, ClearTaste pode reducir o azucre nun 25-50% nos produtos; e xunto con edulcorantes non nutritivos como o aspartamo e a estevia Usalo pode enmascarar o amargor e proporcionar un mellor sabor. [8] Porén, aínda hai certa controversia sobre a aplicación de axentes de enmascaramento de sabor amargo.
Lactase: unha solución para reducir o azucre nos produtos lácteos
Os produtos lácteos conteñen lactosa. Ao engadir lactase para descompoñer a lactosa en galactosa e glicosa, pódese conseguir o efecto de dozura natural sen engadir azucre, e tamén é beneficioso para os consumidores intolerantes á lactosa.
En outubro do ano pasado, Firmenich e Novozymes anunciaron a súa cooperación para lanzar unha solución natural de redución de azucre: TasteGEM® SWL que contén Saphera® lactase. Segundo os informes, esta tecnoloxía pendente de patente pode axudar a reducir o azucre no iogur e outros produtos lácteos ata un 50% sen engadir edulcorantes.
A lactase Saphera® de Novozymes aumenta a dozura do propio produto ao descompoñer a lactosa, mentres que os produtos da serie Firmenich TasteGEM mencionados anteriormente poden mellorar a percepción gustativa da dozura e o uso conxunto das dúas partes tamén pode lograr un efecto sinérxico.
O ano pasado, Chr. Hansen tamén anunciou oficialmente a lactase NOLA® Fit en China. Segundo os informes, esta solución pode reducir a cantidade de azucre engadido a 100 g de iogur en 2 g sen afectar a dozura do produto acabado. A lactase tamén foi galardoada o ano pasado Aprobada pola Comisión Nacional de Saúde para novas variedades de preparados enzimáticos para a industria alimentaria. DSM iniciou as vendas de proba de Maxilact Super lactase en Europa. Segundo os informes, a enzima pode acurtar o tempo de hidrólise ademais da redución de azucre, pero aínda non está no mercado en China.
A lactase pode ir un paso máis alá convertendo o exceso de azucre en prebióticos mediante a tecnoloxía de conversión enzimática. IFF (anteriormente DuPont Nutrition and Biotechnology) lanzou en 19 anos unha lactase Nurica, que é apta para produtos lácteos fermentados baixos en azucre, ricos en fibra e sen lactosa, que poden reducir o contido de lactosa ata un 35%.
Ademais de ter a mesma función que outras lactases para descompoñer a lactosa en glicosa e galactosa, Nurica pode converter a galactosa en galacto-oligosacáridos (GOS). Segundo os informes, o galacto-oligosacárido é un prebiótico, que tamén ten o efecto de aumentar a absorción de minerais e a saciedade.
Novos desenvolvementos noutras alternativas de sacarosa
Ademais, tamén atopamos novos desenvolvementos nalgunhas outras alternativas de sacarosa.
Cargill lanzou o ano pasado o xarope de malta de trigo e cebada SweetPure M, que funciona de forma similar ao xarope de malta de alto contido e contén ingredientes compatibles coa etiqueta. "SweetPure M, obtido do procesamento de malta de cebada e amidón de trigo, só se procesa lixeiramente e cumpre coa definición de natural ISO", dixo Philippe Chouvy, xestor de desenvolvemento empresarial de edulcorantes europeos de Cargill.
É de cor amarela pálida, menos translúcida e ten un débil olor a grans de pan. Este podería ser o primeiro paso para que os consumidores se acostumbren a un produto de sabor menos doce, e sería ideal para aplicacións de pan e cereais. [9]
A comercialización de diferentes ingredientes doces de stevia tamén se está acelerando gradualmente. O produtor de Stevia SweeGen anunciou o ano pasado e xaneiro deste ano que comercializará stevia ® Reb I e Reb N, ampliando a súa carteira de edulcorantes naturais.
Actualmente, a carteira de Bestevia inclúe Rebs B, D, E e M, e agora Reb I e Reb N. Segundo os informes, Reb I, un novo membro da liña de produtos edulcorantes naturais de SweeGen, pódese aplicar en produtos en diversos campos como produtos lácteos, bebidas, barras nutricionais, repostería e alimentos salgados.
Lindt & Sprüngl uniuse coa startup suízo-ganés Koa para lanzar o chocolate Excellence Cacao Pur edulcorado con polpa branca de cacao en po. Feito na súa totalidade con ingredientes de vaina de cacao, o chocolate contén un 82% de grans de cacao e un 18% de polpa branca de cacao en po de Koa, sen azucre refinado. Segundo os informes, o produto de chocolate véndese en cantidades limitadas en Austria, Francia, Italia e Suíza desde o 22 de febreiro.
Tamén observamos que Hershey propuxo un concepto de merenda "Mellor para ti" e planea lanzar chocolates sen azucre e sen sacarosa.
Hershey planea utilizar a alulosa e a tagatosa, dous azucres raros, para substituír a sacarosa no futuro, e investiu conxuntamente na startup con sede en Virxinia Bonumose co grupo de edulcorantes ASR para acelerar a produción química de azucre raro e azucre natural da compañía.
Segundo Food Navigator, a tagatosa é un 92% tan doce como a sacarosa, pero un 38% tan calórica como a sacarosa. Tamén ten unha baixa higroscopicidade e é axeitado para o seu uso en doces, cereais e produtos lácteos. A alulosa tamén ten unha dozura similar á sacarosa e menor enerxía, e nas directrices da FDA dos Estados Unidos, a alulosa pode non estar incluída no contido total de azucre e no contido de azucre engadido.
A alulosa e a tagatosa están presentes de xeito natural nas froitas, pero o contido é moi raro e o proceso de biotransformación actual facilitará a produción a gran escala, como a tecnoloxía desenvolvida por Bonumose ao converter a maltodextrina directamente en alulosa Ou tagatosa. [10]
Fonte de referencia:
[1] 潜力无限的甜味蛋白，有望成为健康甜味剂下一个市场风口，食研有望成为健康甜味剂下一个市场风口，食研有望成为健康甜味刂
[2] Joywell Foods pecha un financiamento da serie A de 6.9 millóns de dólares liderado por Evolv Ventures, PR Newswire, 2020.7.21
[3]Move over stevia Joywell Foods recauda 6.9 millóns para comercializar proteínas doces en 18-24 meses, Food Navigator-USA, 2020.7.22
[4] Sugar- Out, Prote- In: aplicación de proteínas doces microencapsuladas como substitutos do azucre, EIT Food
[5] Ocean Spray utiliza a proteína "hiperdoce" de Amai para cortar un 40% de azucre do zume de arándano, Food Navigator, EUA
[6]减糖2.0时代，黑科技如何修饰味觉全面升级口感、健康？，FBIF食品饮新刁饮新
[7] 3D打印太空牛肉、果汁减糖30%...以色列的创新黑科技如何“搅乱”食品行业？，FBIF食品饮料创新，2020年11月30日
[8]减糖先减苦！这家公司用蘑菇做成减苦剂，累计融资达5亿
[9] Ciencia do doce: os formuladores presentan novas propiedades de emulsión, texturización e retención de humidade nos edulcorantes, Food Ingredients First, 2021.1.18
[10] O grupo Hershey ASR, que cambia o xogo de redución de azucre, inviste en startups abrindo camiño para a adopción masiva da alulosa tagatosa.
